Desarrollo y caracterización de un pan funcional en barra con la adición de harina de ustilago maydis

Abstract

"El huitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo parasitario de gran consumo en diversos estados de México, en la actualidad forma parte importante de la gastronomía gourmet mexicana, ya que tiene un sabor que lo hace único además de las propiedades alimenticias que nos ofrece. Es un alimento funcional debido a que se ha demostrado su composición y su beneficio a la salud si es de consumo cotidiano, es un alimento aun accesible para el consumidor de libre disposición y económico. El huitlacoche (Ustilago maydis) además de que aporta un gran sabor al paladar goza de excelentes nutrientes como ácidos grasos, proteína, fibra, vitaminas y minerales sin dejar a un lado el bajo contenido de grasa. En el presente estudio se evaluaron características sensoriales, bromatológicas, físicas, bioactivos y antioxidantes de tres formulaciones de pan hecho a base de harina de huitlacoche en diferentes porciones, además de que se evalúo sensorialmente para determinar la aceptabilidad del consumidor. El estudio se llevó a cabo en el laboratorio de análisis sensorial con un panel semi entrenado al cual se le proporcionaron las muestras de pan para que identificaran las características sensoriales y evaluaron los atributos de apariencia global, color, sabor, textura y aceptación global. Los resultados se analizaron utilizando un análisis de varianza a una p>0.05 con un estudio de medias de Fisher. Las muestras se sometieron a un análisis bromatológico en el laboratorio de Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro para determinar los porcentajes de componentes activos y así determinar el grado de aliento funcional, de igual manera se analizó la actividad antioxidante y flavonoides de la barra de pan"