Elaboración de whisky artesanal con maíz morado registro UAAAN

Abstract

"El maíz morado (Zea mays L.), caracterizado por su tonalidad morada debido a su gran cantidad de antocianina, el cual es un alimento rico en antioxidantes y de gran valor nutritivo. El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un Whisky artesanal a base de maíz morado registro UAAAN. El maíz morado se mantuvo en su estado natural (no germinado) y la fermentación se desarrolló en fermentadores de vidrio el cual fueron aislados en una sala de evaluación sensorial bajo oscuridad para mantener una temperatura de 25-29 °C, el proceso de fermentación duro una semana. Se determinó la composición fisicoquímica de la materia prima (pérdida de peso, pH, grado de alcohol, grados Brix, acidez titulable y colorímetro). Del producto obtenido, se realizó un análisis sensorial de aceptabilidad de una escala hedónica de dos puntos para atributos de color, sabor y olor. Los resultados indican que efectivamente hay diferencias estadísticamente significativas entre dos whiskies comercial y el Whisky artesanal a base de maíz morado. Se obtuvo un grado de alcohol de 11.5% y los whiskies industriales contienen el 40%, en cuanto a pH contiene el 3.45 y Whisky comercial 1 y 2 es de 3.97 y 3.57, acidez titulable fue de 0.0056% whisky comercial 1 y 2 es de 0.00067% y 0.00134%, grado brix del Whisky a base de maíz morado entre 4.5 y 3 y color: el Whisky a base de maíz morado registro UAAAN es incoloro con una menor luminosidad y los dos whiskies comerciales tienden al color amarillo con una mayor luminosidad. respectivamente, la aceptación de los atributos del Whisky artesanal y comercial son en general similares"