“Desarrollo de un nutri-snack funcional altamente proteico a base de harina de zea mays, sphenarium purpurascens y amaranthus mediante proceso de extrusión”

Abstract

"Los snacks son comidas rápidas ligeras que han sido rediseñados para ser más nutritivos, saludables, buscando claridad en su elaboración, y que aporten energía. El maíz azul, es un ingrediente popular en México debido a sus propiedades antioxidantes y nutracéuticas. Los insectos, como el “chapulín”, son una fuente de proteínas, altamente nutritiva y saludable, considerándose una alternativa para combatir la desnutrición. El amaranto es un pseudocereal rico en aminoácidos, fibra, minerales esenciales, vitaminas y antioxidantes. Por lo que el objetivo de este proyecto es crear un snack nutritivo y funcional, enriquecido con harina de Zea mays, Sphenarium purpurascens y Amaranthus que sea saludable a comparación con la “comida chatarra”, este producto busca satisfacer las demandas nutricionales y aprovechar las propiedades de los ingredientes utilizados. La mayoría de los extruidos desarrollados se consideran comida chatarra debido a su bajo contenido de nutrientes, que incluyen más calorías, menos proteínas, minerales y componentes bioactivos (Bayomy y col. 2024), sin embargo, este proceso permite crear snacks con características específicas de textura, forma y sabor, aportando beneficios en sus valores nutricionales. De las tres harinas funcionales seleccionadas, se adquirieron, harina de maíz azul, chapulín, y amaranto; se plantearon 3 formulaciones modificando el porcentaje de harina de maíz, harina de amaranto, manteniendo una relación del 10 % de harina de chapulín Se realizó el análisis de nutrientes, por las técnicas de la AOAC, determinando Humedad, cenizas totales, proteína por el método de Kjeldahl, grasa por método de Soxhlet, y fibra"